© Eva Maria Hager

Als es noch keinen Kühlschrank gab...

...da musste man Fleisch und Fisch auf andere Art und Weise haltbar machen.

Man pökelte oder räucherte Fleisch oder Fisch.

Pökeln heißt:

man legt das Fleisch in eine Mischung aus Salz, Zucker oder Honig und einigen Gewürzen wie auch Kräutern.

Zuerst werden Salz und Gewürze in Wasser aufgekocht, dann lässt man den Sud abkühlen.

Das Fleisch wird in einen Behälter gelegt, der nicht aus Metall ist ( z.B. Ton), um dann den kalten Sud darüber zu leeren.

Das Ganze wird mit einem Teller abgedeckt und mit Steinen beschwert. Unter dem Teller darf keine Luft bleiben. Nach 3 bis 5 Tagen rührt man um und lässt das Fleisch nochmals einige Zeit im Sud verschlossen stehen – bis das Fleisch einen guten Geschmack hat. Danach hängt man es auf zum Trocknen.

Warum verwendet man gerade Salz zum Pökeln?

Durch das Zusetzen von Salz erhält das Fleisch nicht nur einen besseren Geschmack, sondern es wird dem Fleisch dadurch auf Wasser entzogen und es werden Fäulnisbakterien abgetötet.

Honig und Zucker machen das Fleisch schön zart.

 

 

Räuchern heißt:

der Fisch oder das Fleisch wird in einer Räucherkammer (heute manchmal eine durchlüftete, hölzerne Kiste) - (früher oft im Schornstein = Rauchfang) aufgehängt und solange dem Rauch ausgesetzt, bis die Speise haltbar ist.

Der Räuchervorgang dauert von einem Tag bis zu fünf Tagen. Im Feuer darunter werden nur Holzspäne, vermischt mit Kräutern verbrannt.

Du hast doch schon Speck, Schinken, Wurst oder Steckerlfisch gegessen? Das wurde alles geräuchert.

In Ländern, in denen sich warmes Wetter mindestens fünf Tage hält, kann man Fisch oder Fleisch auch an der Luft trocknen lassen, ohne dass anschließendes Räuchern noch nötig ist.

Hast du deine Großeltern oder Urgroßeltern schon mal gefragt, welche Konservierungsarten (Frischhaltemethoden) es noch gegeben hat früher?

Ich verrate dir einige sehr gebräuchliche Konservierungsmethoden:

Gekochtes Fleisch wurde oft monatelang unter einer Schicht Schweinefett oder Butter aufbewahrt.
Braten hielt man bis zu einer Woche frisch, indem er in kaltes, fließendes Wasser gelegt wurde.. Wenn das Fleisch zu schwimmen begann, dann musste man es schleunigst in den Ofen schieben, damit es noch genießbar war
Außerdem wurde Fleisch oft mit Holzkohle eingerieben.
Die amerikanischen Prärieindianer zerstampften getrocknetes Fleisch und vermischten es mit Fett, Beeren und Kirschen – und hatte so ein sehr nahrhaftes Lebensmittel, den Pemmikan, geschaffen.

Heute nehmen ihn noch viele Camper, Wanderer und Schiläufer als hochkonzentrierte Nahrung auf  ihre Reisen mit.